2018年6月に改正食品衛生法が可決されました。
当初2020年の東京オリンピック・パラリンピックを見据えて、食品を扱う事業者に対して2020年6月からハサップによる衛生管理の義務化が決定（1年間は猶予期間となり2021年6月より完全義務化）されました。その後、新型コロナウイルスの蔓延で東京オリンピック・パラリンピックは2021年夏に延期になりましたが、義務化に変更はありません。お客様に食の安全と安心を提供するための制度が義務化されたことで、飲食店ではどのような影響があるのでしょうか？この記事では、ハサップ義務化による影響をご紹介します。
HACCP（ハサップ）とは?
ハサップとは「危害」、「分析」、「重要」、「管理」、「点」の英語表記、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとったもので、NASAを含むアメリカ各機関が考案した宇宙での食中毒を防ぐための衛生管理方法です。この手法を飲食店が取り入れることによって、調理プロセスにおいて寄生虫や危険な細菌など、食のリスクを取り除くための調理スタッフ教育などが可能になります。
例えば、最近注目されているイノシシなどのジビエフードは時に寄生虫などを持っていることがあります。けれどもこうした寄生虫は、肉の中まできちんと焼くという適切な調理方法で安心して食べられるようになります。
ハサップ義務化により、こうしたより具体的な知識の共有を調理スタッフが行うことによって、お客様に安心していただける食を提供することができるようになるのです。
HACCP導入の手順
| 手順1 | HACCPチーム編成 | HACCP管理チームを編成します。知識のある人がいない場合は外部から集めることも可能です。 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 | 製品についてのレシピ等をまとめた資料を作成します。 |
| 手順3 | 意図する用途及び対象となる消費者の確認 | 製品の使用方法と、対象となる消費者を確認します。 |
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 | 材料の受け入れから食事提供までの工程をまとめます。 |
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場確認 | 作成した製造工程一覧図を実際の現場で確認し、必要であれば修正します。 |
| 手順6 | 危害要因分析の実施（ハザード） | 工程ごとに発生する可能性のあるハザード（危害要因）を洗い出し、管理手段を挙げる。 |
| 手順7 | 重要管理点（CCP）の決定 | ハザードの中から特に影響を与えるものを確認し、除去・低減すべき工程を決めます。 |
| 手順8 | 管理基準（CL）の設定 | 特定した重要管理点（CCP）を適切に管理するための基準（時間、温度等）を設定する。 |
| 手順9 | モニタリング方法の設定 | 重要管理点（CCP）が正しく管理されているか適切な頻度で確認、記録します。 |
| 手順10 | 改善措置の設定 | モニタリングで管理基準（CL）が逸脱していた際にとるべき措置を設定します。 |
| 手順11 | 検証方法の設定 | HACCPに沿った管理ができているか、修正の必要の有無を検討します。 |
| 手順12 | 記録と保存方法の設定 | HACCPを実施した記録の保存形態や保存期間等を設定します。 |
HACCPのメリット
ハサップに対応することで、衛生管理をより適切に行うことができるようになります。
調理プロセスや在庫などの管理の質が高まることで、衛生面の安全性も向上します。ハサップでルール化されることで無駄もなくなり、調理などの効率も良くなります。ハサップを従業員に理解してもらうには研修や教育のコストが必要になりますが、食材を適切に管理できるようになることで食品ロスを低減させることができます。一度研修を受ければ、その後の業務に必要な知識を身に着けることができるので、継続的にコストを省くことができます。もし調理プロセスに課題が見つかれば、どうしてそうしたことが起こったのかということやどのように改善すればいいのかを明確にすることにより、お客様からのクレームに対してより円滑に対応しやすくなるといったメリットもあります。
HACCP導入による効果
これまでは、売上が100億円以上の大企業が主にハサップを導入していましたが、今後は現在未導入の売上1億円未満の飲食店の導入が拡大していきます。それらの店がハサップに基づく衛生管理や調理などを導入することで、ハサップの導入が急速に拡大していくといった影響がみられることが予想されます。それにより、お客様に安心していただけるフードを提供できるようになります。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
飲食店では食の安全について日々様々な問題が生じます。そのため、食の安全を向上させる制度に沿った衛生管理が必要になります。義務化は１年間の猶予が設けられていますが、すでにスタートしています。まだ導入していない飲食店はガイドラインを活用し、安全のため・お客様のために導入へ向けて理解を深めましょう。
